Foto: Jean Oscar Augustin
Cocina Haitiana: un mapa culinario de Haití
«Un mapa de Haití no puede ser dibujado solo con colinas y valles, montañas y playas… cada departamento tiene su propia especialidad culinaria.»
Un mapa culinario de la comida haitiana
Ven con nosotros en un viaje deleitable alrededor de uno de los pequeños grandes países del Caribe mientras trazamos los hitos más reconocibles de manje peyi – «comida de campo», o la cocina haitiana.
Famoso por su clima caribeño, floreciente escena artística y perspectiva positiva, este pequeño país ciertamente no está siendo decepcionado por su cultura culinaria. Creada por siglos de sincretismo cultural, la cocina criolla haitiana es una mezcla de estilos de cocina caribeña nativa, africana y colonial francesa, con un toque picante de influencia española desde el este de la isla (¡y gracias a cuán bien crecen los pimientos habanero aquí!).
Muchas recetas «clásicas» haitianas se cristalizaron a principios de la historia republicana de Haití, y han resistido la prueba del tiempo, pero los haitianos se enorgullecen de la innovación, y la comida haitiana no es una excepción.
Foto: Jean Oscar Augustin
Empezar por el principio
El desayuno en Haití comienza con akasan, una papilla espesa a base de maíz servida con azúcar, canela y leche de coco. A lo largo de los años, también se han introducido ingredientes como la leche de vaca, así como extractos de vainilla y almendra. El nombre akasan es parte del patrimonio lingüístico que nos dejaron los habitantes indígenas de La Española – específicamente una tribu llamada los Arawak, quienes constituían la mayoría en la isla en el momento de la colonización de La Española.
Los Arawak también nos dejaron la receta para el kasav. Comparable a una galleta, el kasav está hecho de yuca, y generalmente se disfruta con mantequilla de maní o aguacate. Algunas personas innovan y comen su kasav con una tortilla de huevos o con queso.
Foto: Jean Oscar Augustin
Hoy en día, cada departamento tiene su propia especialidad culinaria. Ciudades costeras como Jacmel, Les Cayes y Port-Salut son bien conocidas por platos que presentan pescado fresco – frito, hervido, a la parrilla, o en salsa, acompañado de arroz, plátanos, u otros vegetales de raíz como ñame, taro, o batatas.
Grand’Anse
El departamento de Grand’Anse, cuya capital es Jérémie, es famoso por su tonmtonm; un plato originario de África, importado al Caribe a través de la trata de esclavos. El tonmtonm es una preparación de panapén molido servido con una salsa gonbo — hecha con okra — generalmente se come con las manos. La tradición dicta que el tonmtonm se trague sin masticar para apreciar realmente todos sus sabores.
Grand’Anse también es el hogar del konparèt: galletas espesas, sustanciosas y dulces hechas con harina, azúcar y leche, con deliciosos sabores. Puede ser comido como aperitivo, pero ten cuidado de no exagerar; es bastante pesado.
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Oeste
La ciudad de Petit-Goâve es reconocida por su dous makòs; un dulce muy suave a base de leche que se derrite lentamente en la lengua. Si pasas por Petit-Goâve, un buen trozo de dous makòs será un excelente postre después de un plato de mariscos recién cocinados.
Norte
En el otro lado de la isla, al norte, todos coinciden en que la ciudad de Cabo Haitiano está bien provista de cocineros talentosos. Esperando capitalizar esta reputación, aparecen nuevos restaurantes en la ciudad con bastante frecuencia, lo que significa que siempre hay algo nuevo que probar (y nuevos emprendedores a quienes apoyar) para los visitantes recurrentes.
La cocina de Cabo Haitiano es particularmente conocida por sus recetas a base de anacardos, ¡así que asegúrate de probar algunos platos locales de anacardos mientras estés en la ciudad! Originarios de Brasil, los árboles de anacardo son ahora un cultivo importante en todo el Caribe, y la mayoría de los de Haití se cultivan justo aquí en el Departamento del Norte.
Artibonito
Artibonito, justo al suroeste del departamento del Norte, es la sede en Haití del arroz y el lalo, un guiso originario de África. También llamado espinaca egipcia y acedera de África occidental, lalo es el nombre local para yute. En los Estados Unidos y Europa, el yute podría ser más conocido como una fuente de fibra de cuerda, pero aquí en Haití (y en la mayoría de África y Asia) esta planta polifacética se utiliza más ampliamente en la cocina.
Para hacer lalo, se recogen hojas frescas y brillantes de yute de la planta y se guisan con espinacas, cebollas, pimientos y ajo, así como cortes de pescado o carne sazonados con criolla. Diferenciándose de los platos de lalo disponibles en toda la provincia de Artibonito – y haciendo que valga especialmente la pena parar a probarlo – el lalo en Montrouis se hace con cangrejos de mar recién capturados.
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Y donde quiera que vayas, encontrarás…
Batatas y maíz.
Las batatas aparecen en varias recetas clásicas haitianas, como el patat ak lèt (patata con leche), que se hace hirviendo primero la patata, pelándola y luego vertiendo leche dulce sobre ella, con solo un toque de sal, para resaltar sus sabores naturales.
El maíz se come en todo el país como parte de muchas comidas. En su forma más básica, este alimento básico aparece como polenta caliente y cremosa — llamada mayi moulen en Haití. El maíz también puede hervirse (¡qué placer es morder una mazorca de maíz jugosa, sazonada con la salsa en la que se hirvió!). Es el ingrediente principal en konsonmen, un guiso de maíz, arroz, frijoles y otros deliciosos ingredientes. El maíz también aparece en el tchaka; un guiso espeso y rico que incluye maíz, carne (muchísima carne) mezclada con vegetales y puré de frijoles. También encontrarás maíz ahumado, y en pèt-pèt. El pèt-pèt en realidad es solo palomitas de maíz, ¡pero tenemos que mencionarlo porque su nombre haitiano es un verdadero gusto pronunciar!
¡Haz un viaje culinario por Haití!
Un mapa de Haití no puede dibujarse solo con colinas y valles, montañas y frentes de playa. En lugar de depender únicamente de un itinerario físico, ¿qué tal si utilizas tu viaje actual — o el próximo — como una forma de conocer Haití a través de sus diferentes sabores? Audaz, pero siempre equilibrada, la cocina haitiana es tan variada y matizada como la gente de la isla.
Escrito por Melissa Beralus.
Publicado en Enero 2022
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