Esta es la comida callejera haitiana que debes probar, según un habitante de Jacmel

Haití es una tierra de sabores audaces, colores brillantes, música embriagadora, dioses traviesos y una embriagadora mezcla de culturas. Lo único más fuerte que el ron, o eso dicen, es el espíritu de la gente que vive allí. Entonces, ¿cómo comen los haitianos?

Ingredientes de isla

Abundando en la mayoría de las esquinas de Puerto Príncipe, encontrarás a los vendedores de los mercados locales vendiendo todo tipo de productos frescos – barriles y cestas repletas de frutas frescas de colores brillantes, vegetales irreconocibles, hongos, granos y montañas de especias crudas. También encontrarás vendedores de comida callejera: charlando sobre calderos burbujeantes de guiso de legumbres, volteando plátanos fritos o doblando pasteles para una fila de locales que se extiende alrededor de la manzana.

La comida callejera es un asunto serio en Haití, y se dirige principalmente a los locales que la consumen mañana, tarde y noche. Para probar algunas de las delicias en oferta o para explorar en busca de la esencia de la cocina criolla haitiana, necesitarás entrar con un poco de consejo.

El concepto de restaurante de servicio rápido aún no ha llegado a Haití, así que si quieres poder elegir de una fila de cosas que puedes ver y comer poco después, la comida callejera es lo tuyo. También es una de las comidas más deliciosas que encontrarás – sencilla, llena de especias y a menudo una sorprendente mezcla de ingredientes, tanto familiares como extraños.

La mayoría de estos ingredientes – frutas, vegetales, azúcar, especias y la especialidad conservada pikliz – provienen de los campos circundantes. Nada aquí ha pasado un mes en un estante oscuro de un supermercado, aunque algunos de ellos pueden haber llegado a Puerto Príncipe a bordo de un barco – las delicias que no pueden crecer en la isla tienen que ser importadas.

01. Desayuno

¿Hambriento? Si te has despertado en Puerto Príncipe, solo necesitas caminar unas pocas cuadras y encontrarás una comida que vale la pena levantarte de la cama para comer.

Primero: café. En el siglo XVIII, Haití se enorgullecía de ser el exportador de la mitad del café del mundo. Esa historia ha dejado un legado de amantes del café – y algunas tradiciones inusuales.

Para los conocedores de café, el café haitiano tostado y preparado es una experiencia que te levanta las cejas. Si puedes encontrar a un vendedor callejero realizando el proceso de hacer café tradicional haitiano al aire libre, estás de suerte. Los granos se tuestan con un poco de azúcar y luego se dejan secar (piensa en un crocante de maní hecho con granos de café).

Luego se muelen hasta convertirse en un polvo fino utilizando un gran mortero y maja a la altura de la cintura llamado pilón. Para preparar el café, colocan el polvo en un gref, que es una alternativa reutilizable al filtro de café, cosido a partir de una tela de queso y con forma de calcetín (no te preocupes – no es tan malo como suena). Los granos de café se hierven en el gref mientras se agregan montones de azúcar, hasta que tienen la infusión perfecta. ¡Delicioso! Pero no necesariamente apto para diabéticos.

El paté es el McDesayuno de Haití. Es delicioso, una comida completa y está repleto de calorías para ayudarte a pasar un día de aventura. Un paté es una empanada frita, que se asemeja a una pizza de bolsillo con su sabroso relleno envuelto en masa. La mayoría de las veces, están rellenos de pollo, salchichas, huevos o una combinación de los tres.

Otro desayuno común es el espagueti – así es – pero no como lo conoces. El espagueti para desayuno haitiano se sirve con ketchup, mayonesa, un huevo y un plátano. ¡No lo juzgues hasta que lo hayas probado! Quizás ya has probado todos esos ingredientes antes, por separado, y crees que sabes a qué debe saber el espagueti haitiano. No lo sabes. No hasta que lo hayas probado.

02. Almuerzo

A la hora del almuerzo, encontrar una comida requiere un poco más de esfuerzo – las calles albergan menos machant (vendedores) alrededor del mediodía. Para entonces, la mayoría de los machant de desayuno se han refugiado a la sombra, pero no todos. Solo pregunta alrededor y encontrarás a alguien en una o dos cuadras.  

Cada machant suele preparar una o dos comidas para elegir. Las opciones suelen ser arroz y frijoles, arroz y salsa de frijoles, solo arroz, harina de maíz, harina de maíz y salsa de frijoles, o harina de maíz mezclada con frijoles. ¿Ves un patrón aquí? Muchos machant también añaden legum, un plato de verduras guisadas, coronado con pollo, cabra o carne de res cocinada en una salsa criolla.

Si has dado un paseo por la sección de carnes de los mercados callejeros, podrías tener recelo de comer comida callejera a base de carne, pero hay un dicho entre los extranjeros que viven en Haití que dice que si un extranjero cocina carne entonces hay que tener cuidado, pero si un haitiano cocina carne entonces es seguro comerla.  

¿La razón? Cuando los haitianos cocinan carne, primero la frotan con naranja agria, sal y especias. Esto ablanda la carne, pero también hace un buen trabajo de limpieza de la carne. Luego, la carne se empapa en agua hirviendo, se hierve y se fríe. El resultado final: carne que es sabrosa y segura para comer.

03. Cena

Cuando el sol comienza a desvanecerse, el fritay aparece en cada esquina. Fritay, también conocida como comida frita, es donde incluso el viajero más cauteloso sucumbirá a la tentación. Bannann fri (plátano frito), lam veritab fri (pan de fruta frito) y marinad (bolitas de masa fritas mezcladas con especias) son las opciones estándar disponibles en cualquier puesto de vendedores de fritay. Algunos también tendrán pollo, res, cerdo o salchichas. Si tienes suerte, podrías encontrar batata e incluso acra, una masa hecha de raíz de yuca antes de ser… ¡lo adivinaste! Profundamente frita.

Una porción de fritay no es nada sin pikliz. Aquellos que evitan las verduras frescas por temor al mal de turista flexibilizarán sus reglas para el pikliz. Es para el fritay lo que la salsa es para los nachos. Hecho de repollo rallado, especiado y encurtido, cebollas y zanahorias, el pikliz es la esencia de la comida haitiana.

No hay dos machants que hagan su pikliz de la misma manera, y lo mismo ocurre con el paté, los espaguetis, el arroz y los frijoles, y el fritay. No asumas que porque comas comida callejera una vez, sabes a qué sabe la comida callejera haitiana, incluso hasta la escena local que rodea tu hotel. Puede que necesites probar varias veces para encontrar el machant adecuado para ti.  

Kleren

Kleren (también escrito Clairin) es la bebida espirituosa más popular en Haití. Es más asequible que el ron, y debido a su larga historia de producción aquí, hay muchos proveedores en Haití – aunque algunos son más conocidos que otros.

Es lo que se llama un rhum agricole: esto significa que, a diferencia de la mayoría de los rones del mundo, se procesa a partir del jugo de la caña de azúcar, en lugar de la melaza. De esto, obtienes un sabor fuerte, suave e inconfundible – agudo, poderoso, directo al grano.

El Kleren se disfruta en su estado puro e inalterado, pero también es bastante popular en varios sabores. Cuando se añade una raíz o una hoja al Kleren para remojar e infusionar, el producto final se llama tranpe (que se traduce literalmente como «sumergido» o «remojado»).

Puedes encontrar Kleren en las tiendas de licores del vecindario y en el menú de algunos restaurantes y vendedores callejeros.

Consejos para evitar el mal de turista

¿Crees que tienes un estómago de hierro? Un artículo sobre comida callejera no sería preciso si no mencionara los riesgos. Anthony Bourdain una vez dijo «La buena comida y el buen comer son cuestión de riesgo», pero no hay razón para correr más riesgos de los necesarios. Aquí hay algunos consejos profesionales de un local sobre cómo evitar el mal de turista:

-Algunos machants son mejores en la seguridad alimentaria que otros. Pregunta a tus amigos locales o al personal que trabaja en tu alojamiento qué machants recomiendan.

-Cómelo mientras está caliente. Evita la comida precocinada que está en una bandeja – en lugar de eso, busca un machant que cocine al momento. Observa cómo sacan tu paté o fritay de la olla caliente de aceite y luego espera a que se enfríe un poco antes de hincarle el diente. Tendrás que esperar unos minutos más que si optas por lo precocinado, pero vale la pena la espera.

-Viaja con pastillas de carbón activado y toma un par al primer pequeño retortijón en tu estómago. Eso suele hacer el truco y podrás seguir adelante. Si estás realmente preocupado, lleva un curso de probióticos contigo (nota: probióticos, no antibióticos) y tómalos diariamente para mantener felices a las buenas bacterias de tu intestino.

-No pruebes la comida callejera en tu primer día en el país. Dale a tu cuerpo unos días para adaptarse al nuevo entorno y a la nueva comida antes de que te lances a un plato de espaguetis para el desayuno.